CARACOLES

Pues ya están aquí, como un primer anuncio de la primavera por llegar, como primicia gastronómica que no entiende de esperas, como adelanto de lo que vendrá, con sus cuernecitos y sus conchas, con sus casitas –sin hipoteca- a cuestas, con sus babas arrebatadas, afortunadamente, con su pique y sus botellines helados, con sus mondadientes y su pan, con su salsa o su caldo, chicos o grandes, y las cabrillas, y los picantones, ya están aquí, ya llegaron, los caracoles. Bienvenidos sean, claro que sí. Afine el oído: aparta el codo, hazme un huequito, no me quites las servilletas, que de manchas vamos bien servidos, dame tres dedos de caldo, por favor, una tarrina de las grandes para llevar, como los de X no hay ningunos, lo que yo te diga, aunque los de X tampoco están malos, eso sí, de baratos nada, cuánto le sacan a un kilo, pero a quién se le ha ocurrido hacerlos a la Carbonara, la Maldición de los Mayas, pues a mí me gustan para merendar, todavía no están gordos del todo, los de mayo son los mejores, como los de mi madre no hay ningunos, en muchos sitios se pasan con el tomate en la salsa, y no son con salsa de tomate. De Villarrubia a Vistalegre, de la Magdalena al Zoco, del Brillante a la Fuensanta, en las Ollerías y en el Sector Sur, en Cañero y en San Pedro, pocas son las plazas, y ninguno los barrios, que escapan de la invasión que estos lentos pero deliciosos moluscos llevan a cabo en nuestra ciudad. Un plato más que añadir a nuestro menú, que el mundo gastronómico cordobés no acaba en el salmorejo, el flamenquín y el rabo de toro, tampoco olvidemos la mazamorra, la ensalada piconera, las gachas y el pastelón, y que no falte un perol, cuchará y paso atrás. Un medio de vino, por supuesto, o un valgas, mejor en verano, cuando el calor aprieta.

Sí, ya están aquí, un año más, que todo llega, como la declaración de la renta, como la fiesta de la primavera, como las Cruces y como la Cata, como la Feria, porque los caracoles ya deben incluirse en el catálogo más insigne y profundo del cordobesismo. Y a diferencia de otras costumbres o fiestas, que incorporamos a nuestras vidas a la velocidad de la luz, la de los caracoles viene de lejos, que me pierdo en la memoria de los tiempos y me contemplo aspirando y sorbiendo, manejando los palillos con esmero desde que tengo uso de razón, si es que tengo tal uso. Recuerdo las ollas que hacía mi madre, majestuosas, oceánicas, bulliciosas. Los chicos los tomábamos de postre, o como merienda, como aperitivo de la cena. Y los gordos, que cada vez son más difíciles de encontrar, los comíamos como plato único, rodeados de kilos y kilos de patatas fritas. Y mucho pan, claro, que la salsa era la gran enemiga de las peores siestas imaginables. A pesar de la mano de mi madre, nunca he sido uno de esos caracoles excluyentes que se niegan a probar otras modalidades y recetas. Hay que probarlo todo, dicen, pero olvídese de la lejía y el amoniaco, claro. Por eso me costaría establecer un ranking. Me sería más fácil hacerlo de lugares, por los recuerdos que conservo, que por sabores: es muy difícil que reniegue de unos caracoles.

Hay quien puntúa a los caracoles por su limpieza, otros por su sabor y otros por su precio. Yo, sin embargo, por lo que han significado en mi vida. Y es que los caracoles no solo me procuran el placer de su consumo, también son el atajo más directo a un sinfín de recuerdos y emociones. Las primeras salidas, los domingos en familia, las rutas programadas, el despertar de tanto. Como también son expresión de una forma de entender nuestra ciudad, de vivirla, de disfrutarla, de compartirla. No necesitamos de mucho para estar bien, a gusto: un quiosco metálico, un botellín muy frío y un vasito de caracoles. Hay, por tanto, muchos motivos para disfrutar los caracoles, y todos ellos me abren puertas que me encanta traspasar. Puertas que me conducen a lugares cálidos, familiares, auténticos y, por ello, reales. A esos lugares a los que nunca podemos renunciar y siempre debemos volver, a veces sin necesidad de levantar los pies del suelo.